第54章 吃臭鳜鱼(续)
袁晨感觉这个臭鳜鱼还很是下饭,他一口起吃了两碗大米饭,这就是臭鳜鱼“下饭”的能力展示了。
再偷偷观察一下,冯子明,他也吃了两碗米饭。只有王哥似乎一点也不饿,这要负责帮忙添饭,和介绍臭鳜鱼的做法和趣事。
袁晨感到不合适了,“王哥您别光是看着我们吃,你也吃一些。”
“哎呀,你们爱吃,我就是最大的满足了,做了这么多年的饭,我啥都吃过了,现在我最爱吃的是麦当劳的汉堡。”王哥说。
“您在和我们客气吧?”冯子明问。
“是真的,我喜欢做饭,做了饭就好像吃饱了似的,也不饿,喝杯茶,吃个汉堡,就挺好的。”王哥说。
“原来这样啊,您做的鱼确实很好吃,我以前在望京那边也吃过,也挺好吃的,但今天横向一比较,就是不一样的,还是水平有高低的。”袁晨说:“王哥,我可不是恭维你,我确实是这样感觉的。”
王哥说:“有些餐馆做的臭鳜鱼不是过咸就是偏淡,没有咸鲜的感觉,主要原因就是鱼、盐之间比例掌握的不好。”
冯子明也说细节确实很重要,王哥解释说,这个不仅仅是细节,而是“关键点”,不可马虎。
“中国人很多事情都是相通的,我是AH人爱喝茶,后来我发现,中国人的泡茶也是一样,泡茶的温度如果掌握不好,茶汤就会苦涩,这个也是对于火候的把握。火候这两字说的真好,干活要看好火候,讲话也要看好火候。”
王哥讲的是朴素的道理,但是他的积累,所以袁晨和冯子明也连连点头。
“中国人说饮食,茶是茶饮,发酵的技术在茶叶制作了面也有体现。比如,云南的熟普,广西的六堡茶制作中的渥堆工艺,就是微生物参与的发酵过程。”袁晨说。
王哥打开一瓶可乐,倒在两个玻璃杯中,分别递给袁晨和冯子明。
王哥高兴了,他拿起一块布,走过去,仔细的擦了擦墙上他和师傅的合影镜框,其实那个镜框很干净,没有尘土。
擦拭之后,王哥坐回来,对着袁晨说:“你说的有道理,其实臭鳜鱼的腌制过程也利用了微生物的发酵。”
“以前的人真聪明,他们也没有科学仪器,怎么就知道利用微生物呢?”冯子明感慨。
“茶叶的发酵利用微生物,改变茶叶子的味道,还提高了香气。”袁晨说。
“我们做饭就复杂了,为了提香气、去腥味,还要加入花椒,把花椒和盐放在一起炒出味道,然后腌制鳜鱼。鱼生活在水中,有腥味,也有寒凉的特点。花椒本身的特点是温性、发散的,其发散特点可以去除鱼的腥气,温性特点可以中和鱼的寒凉特点。”
王哥接着说。
“臭鳜鱼为什么要用木桶腌制呢?我还查过书你,因为在中国文化中木头是生命力的代表。古代中国的房屋是木制结构,也这个思想的反映,木头有生命力人居住在里面。”
冯子明喝了一口可乐,也插话进来。
他感叹道:“文化文化,这个思路都化在日常生活的具体安排里面了。好厉害。”
“王哥,鱼放到木桶里面,然后呢,怎么操作呀?”袁晨很好奇。
“就是把涂抹好椒盐的鳜鱼放在木桶里,盖上盖子,盖子上压住大石头,使鱼体内更多的水分被挤压出来,然后等待6、7天,平时要看看变化,大致是还要翻动几回。
现在BJ这个季节,大概要6、7天,。。。过来6、7天之后,鱼的身体是铜绿色,鱼鳃发红,腌制好了。然后就可以做饭了。这不是就把你们请来了。”王哥说。
“具体怎么做?”袁晨追问。
“把腌好的臭鳜鱼,下锅略煎到表面金黄,然后加入酱油、水,大火烧开,小火慢炖,蒜苔丁、香菇丁、红椒丁、笋丁和肉丁作为搭配,最后收汁即可。我告诉你们,最最紧要的是腌制过程,以前我师傅老是说,鳜鱼的腌制情况对菜肴的结果,起到决定性作用。”王哥说。
“太谢谢王哥了,为了让我们吃上好吃的鱼,费了这么大的功夫。”冯子明表示感谢。
“我孩子上学的事情,你帮我搞定了,那才是本事呢,我就是做饭的,就是个混饭的手艺,不叫啥。”王哥说。
“你这个手艺,要好好传给徒弟,这个很重要。”冯子明说。
“说实话,我初中都没毕业,没啥想法,后来想事情比较多,都是师傅教的。”王哥又看看师傅的照片。
“师傅经常说,看事情要周全。比如这个腌鱼吧,腌制的时候,放多少盐就要考虑了。”
“放盐。。。,要考虑什么?”
“现在人的生活条件,人的口味,人的身体劳动和以前不同了。今天说的10斤鱼配比120克盐,适合城里人吃的口感。要是在以前,人们劳动量大,身体出汗多,身体里的盐流失也多,腌制鳜鱼的盐就要多放一些,是人体补充盐分。以前我师傅教我们,放盐就是180克,因为以前的人干活多呀。”
“还真有道理,人在吃鱼,当然要考虑人的特点了。”袁晨说。
“炒菜做饭也要考虑人群的特点,体力消耗大的劳动者,自然就需要更多的盐和油,作为补充。”王哥。
“确实是时代不同了,当年没有冰箱,没有冷链系统,怎么运输鳜鱼都成了难题,以前的人聪明,就用了腌制的办法,把长途运输的问题解决粮,结果还发明了一个新的做鱼的办法。”王哥说。
王哥继续讲解徽菜,他说:“AH菜又叫徽菜系,中国八大菜系之一。
徽菜主要是烧、炖、蒸,重油、重色,重火功。
红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。以前,炒菜用油是自种自榨的菜籽油,还要使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。”
袁晨一听,喝茶、做饭看似简单,其实都是个大体系呀。
请收藏本站:https://www.yueruhuo.cc。月如火小说网手机版:https://m.yueruhuo.cc
再偷偷观察一下,冯子明,他也吃了两碗米饭。只有王哥似乎一点也不饿,这要负责帮忙添饭,和介绍臭鳜鱼的做法和趣事。
袁晨感到不合适了,“王哥您别光是看着我们吃,你也吃一些。”
“哎呀,你们爱吃,我就是最大的满足了,做了这么多年的饭,我啥都吃过了,现在我最爱吃的是麦当劳的汉堡。”王哥说。
“您在和我们客气吧?”冯子明问。
“是真的,我喜欢做饭,做了饭就好像吃饱了似的,也不饿,喝杯茶,吃个汉堡,就挺好的。”王哥说。
“原来这样啊,您做的鱼确实很好吃,我以前在望京那边也吃过,也挺好吃的,但今天横向一比较,就是不一样的,还是水平有高低的。”袁晨说:“王哥,我可不是恭维你,我确实是这样感觉的。”
王哥说:“有些餐馆做的臭鳜鱼不是过咸就是偏淡,没有咸鲜的感觉,主要原因就是鱼、盐之间比例掌握的不好。”
冯子明也说细节确实很重要,王哥解释说,这个不仅仅是细节,而是“关键点”,不可马虎。
“中国人很多事情都是相通的,我是AH人爱喝茶,后来我发现,中国人的泡茶也是一样,泡茶的温度如果掌握不好,茶汤就会苦涩,这个也是对于火候的把握。火候这两字说的真好,干活要看好火候,讲话也要看好火候。”
王哥讲的是朴素的道理,但是他的积累,所以袁晨和冯子明也连连点头。
“中国人说饮食,茶是茶饮,发酵的技术在茶叶制作了面也有体现。比如,云南的熟普,广西的六堡茶制作中的渥堆工艺,就是微生物参与的发酵过程。”袁晨说。
王哥打开一瓶可乐,倒在两个玻璃杯中,分别递给袁晨和冯子明。
王哥高兴了,他拿起一块布,走过去,仔细的擦了擦墙上他和师傅的合影镜框,其实那个镜框很干净,没有尘土。
擦拭之后,王哥坐回来,对着袁晨说:“你说的有道理,其实臭鳜鱼的腌制过程也利用了微生物的发酵。”
“以前的人真聪明,他们也没有科学仪器,怎么就知道利用微生物呢?”冯子明感慨。
“茶叶的发酵利用微生物,改变茶叶子的味道,还提高了香气。”袁晨说。
“我们做饭就复杂了,为了提香气、去腥味,还要加入花椒,把花椒和盐放在一起炒出味道,然后腌制鳜鱼。鱼生活在水中,有腥味,也有寒凉的特点。花椒本身的特点是温性、发散的,其发散特点可以去除鱼的腥气,温性特点可以中和鱼的寒凉特点。”
王哥接着说。
“臭鳜鱼为什么要用木桶腌制呢?我还查过书你,因为在中国文化中木头是生命力的代表。古代中国的房屋是木制结构,也这个思想的反映,木头有生命力人居住在里面。”
冯子明喝了一口可乐,也插话进来。
他感叹道:“文化文化,这个思路都化在日常生活的具体安排里面了。好厉害。”
“王哥,鱼放到木桶里面,然后呢,怎么操作呀?”袁晨很好奇。
“就是把涂抹好椒盐的鳜鱼放在木桶里,盖上盖子,盖子上压住大石头,使鱼体内更多的水分被挤压出来,然后等待6、7天,平时要看看变化,大致是还要翻动几回。
现在BJ这个季节,大概要6、7天,。。。过来6、7天之后,鱼的身体是铜绿色,鱼鳃发红,腌制好了。然后就可以做饭了。这不是就把你们请来了。”王哥说。
“具体怎么做?”袁晨追问。
“把腌好的臭鳜鱼,下锅略煎到表面金黄,然后加入酱油、水,大火烧开,小火慢炖,蒜苔丁、香菇丁、红椒丁、笋丁和肉丁作为搭配,最后收汁即可。我告诉你们,最最紧要的是腌制过程,以前我师傅老是说,鳜鱼的腌制情况对菜肴的结果,起到决定性作用。”王哥说。
“太谢谢王哥了,为了让我们吃上好吃的鱼,费了这么大的功夫。”冯子明表示感谢。
“我孩子上学的事情,你帮我搞定了,那才是本事呢,我就是做饭的,就是个混饭的手艺,不叫啥。”王哥说。
“你这个手艺,要好好传给徒弟,这个很重要。”冯子明说。
“说实话,我初中都没毕业,没啥想法,后来想事情比较多,都是师傅教的。”王哥又看看师傅的照片。
“师傅经常说,看事情要周全。比如这个腌鱼吧,腌制的时候,放多少盐就要考虑了。”
“放盐。。。,要考虑什么?”
“现在人的生活条件,人的口味,人的身体劳动和以前不同了。今天说的10斤鱼配比120克盐,适合城里人吃的口感。要是在以前,人们劳动量大,身体出汗多,身体里的盐流失也多,腌制鳜鱼的盐就要多放一些,是人体补充盐分。以前我师傅教我们,放盐就是180克,因为以前的人干活多呀。”
“还真有道理,人在吃鱼,当然要考虑人的特点了。”袁晨说。
“炒菜做饭也要考虑人群的特点,体力消耗大的劳动者,自然就需要更多的盐和油,作为补充。”王哥。
“确实是时代不同了,当年没有冰箱,没有冷链系统,怎么运输鳜鱼都成了难题,以前的人聪明,就用了腌制的办法,把长途运输的问题解决粮,结果还发明了一个新的做鱼的办法。”王哥说。
王哥继续讲解徽菜,他说:“AH菜又叫徽菜系,中国八大菜系之一。
徽菜主要是烧、炖、蒸,重油、重色,重火功。
红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。以前,炒菜用油是自种自榨的菜籽油,还要使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。”
袁晨一听,喝茶、做饭看似简单,其实都是个大体系呀。
请收藏本站:https://www.yueruhuo.cc。月如火小说网手机版:https://m.yueruhuo.cc